Recettes de quiches végétariennes : 10 idées faciles et de saison

Épinards et chèvre, champignons et comté, courgettes et brousse : les recettes de quiches végétariennes se déclinent avec les légumes de chaque saison. Pour un repas de semaine, choisissez une pâte prête à dérouler et une garniture précuite. Pour préparer plusieurs repas, faites cuire une grande quiche et congelez-la en parts. Servez une part chaude ou tiède avec une salade verte.

La recette de base pour toutes vos quiches

Cette formule convient à un moule rond d’environ 26 cm. Comptez 20 minutes de préparation et 35 à 40 minutes de cuisson, auxquelles s’ajoute la précuisson éventuelle des légumes.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 1 pâte brisée ou feuilletée ;
• 400 à 500 g de légumes crus, à préparer selon l’une des idées ci-dessous ;
• 3 œufs ;
• 20 cl de crème ;
• 10 cl de lait ;
• 100 à 150 g de fromage ;
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Les étapes

1. Chauffez le four à 180 °C. Déroulez la pâte dans le moule et piquez le fond avec une fourchette.
2. Préparez les légumes indiqués dans la recette choisie. Faites-les revenir ou cuire, puis laissez-les tiédir et égouttez-les si nécessaire.
3. Battez les œufs avec la crème et le lait. Salez légèrement et poivrez : certains fromages apportent déjà beaucoup de sel.
4. Répartissez les légumes et le fromage sur la pâte. Versez l’appareil par-dessus.
5. Enfournez 35 à 40 minutes. La garniture doit être prise au centre et le dessus légèrement doré. Attendez 10 minutes avant de couper.

Pour une alimentation strictement végétarienne, choisissez un fromage fabriqué avec des coagulants microbiens ou végétaux plutôt qu’avec de la présure animale.

Quelle quiche choisir selon vos envies ?

Pour les dix idées suivantes, utilisez les proportions et les étapes de la base. Les quantités de légumes sont données avant préparation. Adaptez le fromage à votre goût en restant autour de 100 à 150 g.

Des quiches aux légumes verts et aux fromages

1. Épinards et chèvre

Faites tomber 500 g d’épinards frais à la poêle, puis pressez-les soigneusement dans une passoire. Répartissez-les sur la pâte avec 120 g de fromage de chèvre en rondelles. Versez l’appareil et enfournez. Une pincée de muscade relève la garniture sans masquer le fromage.

Avec des épinards surgelés, faites-les décongeler et pressez-les avant de les ajouter. C’est le geste qui évite une pâte détrempée.

2. Courgettes et brousse

Coupez 2 courgettes moyennes en fines demi-rondelles. Faites-les revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’elles perdent une partie de leur eau. Ajoutez-les sur la pâte avec 150 g de brousse émiettée, puis versez l’appareil. Quelques feuilles de menthe ciselées apportent de la fraîcheur.

Laissez bien colorer les courgettes à la poêle pour leur donner davantage de goût.

3. Asperges, petits pois et chèvre frais

Coupez 250 g d’asperges en tronçons et gardez les pointes entières. Faites cuire les tiges quelques minutes dans l’eau frémissante, ajoutez les pointes et 150 g de petits pois, puis égouttez. Disposez le tout sur la pâte avec 120 g de chèvre frais avant d’ajouter l’appareil.

Les petits pois surgelés conviennent aussi et évitent l’écossage.

4. Blettes et mimolette

Séparez les côtes et les feuilles de 500 g de blettes. Émincez les côtes et faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajoutez les feuilles ciselées en fin de cuisson, puis égouttez. Garnissez la pâte avec les blettes et 120 g de mimolette râpée.

Couper les côtes finement permet de les cuire sans laisser les feuilles trop longtemps sur le feu. La mimolette donne une note douce et une jolie couleur à la quiche.

Champignons, poireaux et courge : des idées réconfortantes

5. Champignons et comté

Émincez 500 g de champignons et faites-les revenir à feu assez vif jusqu’à évaporation de leur eau. Ajoutez une petite gousse d’ail hachée en fin de cuisson. Répartissez-les sur la pâte avec 120 g de comté râpé, puis versez l’appareil.

Ne remplissez pas trop la poêle : au besoin, cuisez les champignons en deux fois. Ils doreront mieux et leur eau ne finira pas dans la quiche.

6. Poireaux et bleu

Lavez soigneusement 3 poireaux et coupez-les en rondelles. Faites-les fondre à couvert avec un peu d’huile, puis retirez le couvercle pour laisser évaporer l’humidité. Disposez-les sur la pâte avec 100 g de bleu émietté et ajoutez l’appareil.

Goûtez la préparation avant de saler : le bleu peut suffire à l’assaisonnement. Pour une saveur plus douce, remplacez-en une partie par du fromage frais.

7. Courge, chèvre et noix

Coupez environ 500 g de chair de courge en petits dés. Mélangez-les avec un filet d’huile et faites-les rôtir à 180 °C jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 20 à 25 minutes. Garnissez la pâte avec la courge, 120 g de chèvre et une petite poignée de noix concassées. Ajoutez l’appareil et faites cuire selon la recette de base.

Cette version demande une précuisson, mais elle se prépare facilement pendant que le four chauffe. Le chèvre équilibre la douceur de la courge et les noix apportent du croquant.

Des quiches ensoleillées et une version très fromagère

8. Tomates, poivrons et chèvre

Coupez 2 poivrons en lanières et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez-les sur la pâte avec 2 tomates en rondelles épongées et 120 g de chèvre. Versez l’appareil, puis parsemez d’un peu de thym avant cuisson.

Évitez les rondelles de tomates trop épaisses. Si elles sont très juteuses, retirez une partie des graines pour garder un fond plus croustillant.

9. Aubergines et brousse

Coupez 2 petites aubergines en dés. Faites-les revenir avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles soient fondantes, puis laissez-les tiédir. Répartissez-les sur la pâte avec 150 g de brousse et quelques feuilles de basilic. Ajoutez l’appareil et enfournez.

Pour limiter la quantité d’huile, remuez souvent et ajoutez un petit fond d’eau en cours de cuisson si les dés accrochent.

10. Quiche aux trois fromages et aux épinards

Faites tomber et égouttez 400 g d’épinards. Répartissez-les sur la pâte avec 50 g de chèvre, 50 g de comté râpé et 50 g de bleu. Versez l’appareil en salant très peu. Cette combinaison associe une touche fraîche, une note fruitée et une saveur plus puissante.

Vous pouvez remplacer l’un des fromages par du coulommiers en petits morceaux. Gardez simplement une quantité totale proche de 150 g pour que l’appareil reste bien équilibré.

Quels fromages associer aux légumes ?

• Le chèvre, frais ou en rondelles, s’accorde avec les épinards, les asperges, la courge, les tomates et les poivrons.
• La brousse, très douce, met en valeur les légumes fondants comme les courgettes et les aubergines.
• Le comté et la mimolette, que l’on râpe, fondent bien et vont avec les champignons ou les blettes.
• Le bleu a une saveur puissante : dosez-le avec un légume doux comme le poireau et salez peu l’appareil.

Pour équilibrer une garniture, vous pouvez mélanger un fromage frais et un fromage affiné, sans dépasser 150 g au total.

Quelle pâte choisir pour une quiche végétarienne ?

La pâte brisée offre un fond assez ferme et facile à découper. C’est un bon choix pour une garniture riche en légumes. La pâte feuilletée donne des bords plus légers et croustillants ; elle convient bien si vous servez la quiche dès sa sortie du four.

Les deux existent prêtes à dérouler, ce qui raccourcit la préparation. Si vous faites votre pâte, vous pouvez y incorporer des graines de sésame, de tournesol ou de chanvre. Pour varier le goût, remplacez jusqu’à la moitié de la farine de blé par de la farine de sarrasin : la pâte contient alors toujours du gluten.

Une tarte aux poireaux sur fond de patate douce, sans gluten

Pour remplacer la pâte de blé, coupez une grosse patate douce en fines rondelles. Disposez-les en les faisant légèrement se chevaucher au fond et sur les bords d’un moule huilé. Précuisez environ 20 minutes à 180 °C, jusqu’à ce qu’elles commencent à s’attendrir. Ajoutez ensuite la garniture aux poireaux, l’appareil et le fromage, puis poursuivez la cuisson environ 30 à 35 minutes.

Ce fond donne une tarte plus moelleuse qu’une quiche sur pâte brisée. Pour qu’elle soit sans gluten, utilisez aussi une crème et un fromage sans ingrédient contenant du gluten, ainsi que des ustensiles propres.

Comment éviter une quiche trop humide ?

• Précuisez les légumes riches en eau. Champignons, courgettes, épinards et poireaux rendent du liquide ; laissez-le s’évaporer à la poêle ou égouttez les légumes.
• Laissez tiédir la garniture. Une préparation brûlante ramollit la pâte avant même son passage au four.
• Précuisez le fond si nécessaire. Pour une garniture particulièrement humide, enfournez la pâte seule une dizaine de minutes, lestée de billes de cuisson sur du papier cuisson, avant de la garnir.
• Contrôlez le centre. Si l’appareil est encore liquide, prolongez la cuisson quelques minutes. Laissez ensuite reposer la quiche : les parts se tiendront mieux.

Préparer et conserver les quiches à l’avance

Pour gagner du temps, cuisez les légumes à l’avance et gardez-les au frais dans une boîte fermée. Vous pourrez ensuite garnir la pâte et verser l’appareil juste avant la cuisson. Autre solution : cuire la quiche entière, puis la laisser refroidir avant de la couvrir et de la placer au réfrigérateur.

La quiche cuite se conserve plusieurs jours au frais. Pour constituer des portions, coupez-la une fois refroidie, emballez les parts séparément et congelez-les. Réchauffez-les ensuite au four jusqu’à ce qu’elles soient chaudes à cœur ; la pâte retrouvera ainsi davantage de croustillant qu’au micro-ondes.

Des idées de quiches selon la saison

• Printemps : asperges, petits pois et chèvre frais (n° 3), ou épinards et chèvre (n° 1).
• Été : courgettes et brousse (n° 2), tomates, poivrons et chèvre (n° 8), aubergines et brousse (n° 9).
• Fin d’été et automne : blettes et mimolette (n° 4), champignons et comté (n° 5), courge, chèvre et noix (n° 7).
• Hiver : poireaux et bleu (n° 6), quiche aux trois fromages et aux épinards (n° 10). Les épinards surgelés dépannent quand les frais se font rares.